一、什么样的凉菜才是高端？
双味牛卷
这道菜的亮点是自制的当归泡菜，将其切碎，包裹成牛肉卷。外嫩内脆，色泽美丽。是佐酒的绝佳凉菜。
奶牛初级加工
牛腿2条，去骨，流水冲洗1小时，去除血水和膻味，捞出沥干，切成大块，放在盘中，加入葱、姜、八角，拌匀，蒸熟锅中大火煮1小时至熟，取出抖去残渣，将两块肉去皮的一面连接起来，放重物压至肉定型。
当归泡菜制作
将新丽美萝卜、白萝卜各1000克，胡萝卜350克，黄椒、红椒、青椒各300克，洗净去皮，切成片，放入泡菜缸内，加入当归10克，并浸泡24小时。将原料取出，切成丝备用。
送餐流程
1、将压好的奶牛肉切成大块，每块用10克苦菊花和5克泡菜丝包成奶卷，外面用黄瓜片包起来定型。
2-将12个牛卷放入盘中，配上红油蒜蓉酱和鲜辣酱。
红油蒜蓉酱的制备
红油20克，蒜末15克，高汤、酱油各10克，盐4克，味精3克。
制作辣酱
酱油20克，辣鲜露、保宁醋各15克，蒜末各10克，青小米末、香菜末、葱花各7克，调匀即可食用。
制作钥匙
1-当归泡菜需要“浇水”才能酥脆，所以只腌制了24小时。如果时间太长，泡菜就会太咸。
2、制作泡菜时，最好加入新米萝卜或胭脂萝卜，可以将泡菜水和其他浅色配料染成美丽的粉色。
3-当归是一种滋补药草。它不仅让泡菜更加健康，淡淡的苦味也让泡菜的味道更加诱人。需要注意的是，当归的用量不宜过多。一般每30公斤原料应添加50克当归，否则泡菜会苦涩。
2
秘密
用发酵米酒、柠檬汁和糖调制成糖醋汁，将去皮的圣女果浸泡在风味中。酒的酸甜口味和浓郁的香气深受妇女和儿童的喜爱。
批量预制
1、黄圣女果500克、红圣女果70克焯烫至表面起皱，捞出去皮，冰水中冷却。
2、将1盒酒酿、50克浓缩柠檬汁、30克糖、100克纯净水、几片柠檬片混合，形成发酵柠檬汁。倒入冷却的樱桃番茄，冷藏4小时。
送餐流程
取14个黄圣女果和2个红圣女果，分成两份放入容器上的小碗中，加入少许发酵柠檬汁，如图所示，装盘即可。
3
七芥末猪手
猪肘煮熟后，浸入醋汁中，加入姜、芹菜、洋葱、红辣椒、香菜五种蔬菜。食用时加入芥末油拌匀。成品菜清凉爽口，酸甜可口。
批量预制腌制猪肘
1-将10斤猪蹄放在火上，去掉剩余的毛，洗净后放入一锅水中。用大火煮沸，然后转小火煮30分钟。关火，继续煮1小时。将原料取出，放凉后切成小块。封闭并在流水下冲洗30分钟，直至颜色变白。
2、猪蹄放入盆中，加入姜片、芹菜段、洋葱片、红辣椒丝、香菜段各100克，倒入准备好的醋汁，放入冰箱浸泡过夜。
送餐流程
取猪蹄400克、蔬菜腌料50克，加芥末油5克、腌制猪蹄的醋10克，拌匀，即可食用。
4
农民用手剥莲藕
这道菜是按照川西农民的风格制作的。煮熟的莲藕用手撕开，上桌。粗犷的外表很容易赢得客人的青睐。用米酒、蜂蜜、黄豆粉、干辣椒粉等调配出甜辣酱，做好的菜有淡淡的发酵酒的香气，很特别。
批量预制
红花莲藕3000克洗净去皮，放入高压锅中没入水中，加盐30克拌匀，盖上蒸汽压11分钟，关火打开盖子，取出，放在通风处吹15分钟，直至表面湿润。将其完全干燥，放入保鲜盒中并冷藏直至可以使用。
送餐流程
取红花莲藕150克，用手撕成长条。放入锅中后，加入红辣椒条10克，洋葱丝、香菜段、葱段各8克，蒜片5克，加入红油10克，甜辣酱8克。克、保宁醋4克、香油、盐各3克，拌匀即可食用。
甜辣酱的制作
将500克米酒汁、300克蜂蜜、250克糖浆、200克蚝油、100克烤肉牛肉汁、50克美极鲜味汁放入盆中，加入200克干辣椒粉、150克黄豆粉、100克脆黄豆100克搅拌均匀即可食用。
5
醋虾
冰凉耐嚼的虾表面淋上一勺酸酸微辣的醋汁。产品清爽可口，非常开胃。
醋酱批量生产
1-将500克大蒜放入搅拌机中，捣碎。放入盆中后，加入2公斤矿泉水，浸泡1小时左右。沥干蒜渣，蒜水留着备用。
2、干净的锅里放少许油，加入60克冰糖，炒至糖色。添加太白山泉水醋4公斤。煮沸并冷却。倒入3瓶辣鲜露、2瓶李锦记生抽、家乐鲜露。1瓶、东固一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1-5斤、镇江香醋800克，搅拌均匀，加入大葱、葱丝各300克、泰国辣椒、生姜、胡萝卜片各200克，野辣椒、香菜段各100克，冷藏浸泡20小时，让蔬菜的香味充分渗透。除去残渣，倒入蒜水，搅拌均匀，冷藏，按需使用。贮存时间不应超过7天。
生产流程
虾仁300克洗净，用料酒、胡椒粉腌制20分钟。煮熟后，放入冰水中浸泡20分钟。将它们取出并放在衬有洋葱圈的盘子上。倒入100克自制醋汁，撒上10个红辣椒圈。克、香葱花5克。
6
醉双脆
将新鲜甘蔗打碎，用白醋和山椒代替糖调匀，然后浸泡春笋和生菜。与白糖相比，蔗糖的甜味更加柔和，中和了白醋和野辣椒的强烈酸味。食用时搭配两根冰镇去皮胡萝卜。产品颜色鲜艳，质地同样酥脆，但味道不同。一种是酸微辣，一种是鲜甜。
提前预制
1、甘蔗1000克去皮，切成拇指粗的段，拍入碗中，加入白醋5000克、山椒10公斤、盐300克，调匀，分成两等份，分别放入保鲜盒中。
2、生菜5000克洗净，去皮，切成细条。春笋5000克洗净，切成细条。将两者放入准备好的酱汁中并冷藏。生菜腌3天，春笋腌5天。
送餐流程
上桌时，取春笋、生菜各8颗，用刀切碎交替放入杯中，中间放两根去皮冷藏的胡萝卜。
制作钥匙
1、生菜的浸泡时间不宜超过3天，否则酱汁中的盐会“杀死”生菜中的水分，使其失去脆嫩的口感和鲜绿的颜色。
2、这道菜在备料、换刀、最后上菜的过程中不能沾一滴油。否则竹笋上会出现白色泡沫，导致霉变，影响其脆度，酸味也会变得不那么纯正。
7
黄豆风味牛肚
原料
肚500克，韭菜段、红辣椒丝各10克
调味料
酱油5克，蒜末、鸡粉各3克，辣黑豆汤各1公斤，老干妈黑豆、红油各10克，李红辣椒油、辣鲜露各8克，配料A
实践
1、将肚洗净，放入沸水中，加入A料焯水；
2.取出放入煮沸的麻辣黑豆汤中。用高火煮沸。把火调小，煮30分钟。关掉火，再浸泡10分钟。
3、捞出切成8厘米长、1-5厘米宽的细条，加入葱段、红辣椒丝和剩余的调味料，拌匀，装盘。
辣味黑豆汤
水7500克，厨邦鸡粉100克，酱油、花椒各200克，江牌楼川调料酱、花椒各150克，双汇牌18味肉香调料各20克，50个葱、姜各克。将上述调味料放入锅中煮沸，然后转小火煮至辣味浓即可离火。
8
黄金泡菜蟹
这道菜的摆盘具有浓郁的东南亚风格。新鲜的黄辣椒用于将泡菜和螃蟹腌在酱汁中。这道菜很清爽。螃蟹很辣，泡菜很爽口。特别适合做开胃菜。
泡菜制作
1、将白醋、番茄酱各4000克，鲜黄椒1000克，盐500克，味精400克，白酒、蒜末各250克混合，分成两份。
2.将小白菜洗净，切成两片，沥干水分，将步骤一准备的酱汁均匀地涂在每片叶子上，放入保鲜盒中，将剩余的酱汁倒入盒中，然后放入保鲜盒中。保鲜冰箱腌制3-4天。
螃蟹加工
将梭子蟹放入蒸锅中蒸熟，取出晾凉，放入另一份泡菜酱中，放入保鲜冰箱腌制12小时，随用随用。
送餐流程
将腌制的螃蟹切成两半，将一半垂直放入容器中，然后卷起一块泡菜放在螃蟹的一侧，并用其装饰。
9
鳄梨三文鱼沙拉
这道菜的前身是将牛油果和三文鱼分别放在盘子上，各占一片地盘。富庭将它们合二为一，将三文鱼包裹在牛油果中，吃起来更方便，摆盘上也更有一体感。
生产工艺
1、牛油果1个去皮，纵向切开，取出果核，切成薄片，整齐地放在保鲜膜上，放入20克三文鱼丁，包成状，去掉保鲜膜，放入在盘子的中央。
2.加入胡萝卜片、黄瓜片、白萝卜片加适量盐，拌匀腌制5分钟，冲洗干净，浸入糖醋酱中调味，食用时卷成果蔬卷，均匀放入沿着盘的直径划出一条线，用豌豆、花瓣装饰，佐以芥末沙拉酱。
糖醋酱的制作
将冷水、白糖、白醋按照2:1:1的比例混合。
制作钥匙
1.选择成熟的牛油果。如果太生，可以自然催熟或用手揉搓。否则，切割时它们很容易断裂。
2、此菜不宜保存过久，容易氧化变色。
3、糖醋汁的作用只是为辅料增添风味。不需要煮沸它。只需简单搅拌，与萝卜片一起浸泡腌制即可。
10
山椒时令蔬菜
这道菜的最大亮点是用山椒和黑豆熬制的油。其清香中夹杂着酱油的香气，非常适合给蔬菜调味。
生产流程
姜末1-30克，自制山椒油20克，保宁醋12克，红油10克，美极鲜味汁6克，藤椒油、芝麻油各5克，盐4克、味精、鸡精、白糖各3克搅拌制成山椒姜汁。
2-400克去蒂，洗净，用油盐水焯一下，迅速捞出冷却，沥干水分，放入模具中压成型，倒扣入盘，倒入步骤1调制好的山椒姜汁即可食用。
自制山椒油
1-山花椒500克用水冲洗去表面灰尘，沥干，切块；永川黑豆100克切碎，备用。
2-锅中放入1500克熟菜籽油，加热至50%热。离火，加入切碎的山椒和切碎的黑豆，炒香。将其放入不锈钢碗中，盖上盖子并密封，煮24小时后使用。
技术关键
1、山椒又名木姜，具有类似胡椒和生姜结合的特殊香气。这种香料的季节性很强，只有每年九月打谷时才能新鲜采摘。市场价格在每斤9元左右。买回来后密封好放在冰箱里。-2下可保存一年不变质。
2、如果没有山椒，也可以购买瓶装山椒油，每瓶250克，售价16元。不过，瓶装的山椒油没有自制的那么香。买回来后需要加入炒好的黑豆、切碎的花椒、姜末，拌匀后腌制一天以补充香气。
11
角豆和桃仁
这道菜里的核桃仁味道清凉，但没有添加相关的调味料或辅料。秘诀是什么？生产者彭华强说“新鲜核桃仁不能加深色或重味的调味料，否则会掩盖其洁白润泽的色泽。在预制时，我们将核桃仁放入冰水中，加盐，加入适量“新鲜的薄荷叶。将它们一起浸泡以增加风味，然后取出核桃仁并与角豆混合，而薄荷叶仍然可以像平常一样添加到菜肴中。”
生产流程
1.将新鲜桃仁用水煮沸，捞出，放入冰水中，加入适量盐和新鲜薄荷叶，浸泡30分钟。
2.将角豆切成小块，用水冲洗并冷却。
3、将泡好的核桃仁、角豆放入盆中，加入少许盐、鸡汁、白糖、辣鲜露、蔗椒油，拌匀即可装盘。
制作钥匙
腌制核桃仁时，不要将薄荷叶打成汁，否则桃仁会变色。
12
田园竹鸡
原料
乌鸡1只，笋30克，胡萝卜20克。
蘸酱
姜末、蒜末各5克，白糖15克，醋10克，生抽10克，美极5克。
制作
1.将乌鸡宰杀，入沸水中小火煮20分钟至熟，保持水不沸腾，取出自然冷却，去掉鸡脚和头，去掉中间的骨头供以后使用。
2.将竹笋切成条状，加入高汤煮至入味。
3、将去骨乌鸡撕开放平，加入笋条、胡萝卜条卷紧。
4.用保鲜膜包裹
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