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一、羊的哪个部位最好吃？
当你想到吃羊肉时，你的第一反应是什么？不会是羊肉串吧？
羊肉串。
羊肉串只是最常见的吃羊的方式之一。中国人吃羊的方法有很多种。4000多年前，羊被我们的祖先驯化，成为马、牛、羊、鸡、狗、豚六畜之一。
《说文解字》中对“美”的解释是“甜，从羊到大”，即“大美者是羊”；用“鲜”字来形容味道，即“鱼羊鲜”。羊肉在中国古代人心中是吉祥如意、品味极佳的象征。“我请你蒸羊肉、蒸熊掌、蒸鹿尾……”传统相声《报菜名》中，羊也首先出现，可见羊在餐桌上的地位。
我国幅员辽阔，资源丰富，各地都有地方特色羊品种。山羊在全国各地分布广泛，而绵羊在北方地区更为丰富。一个国家的水土养育着一个国家的人民，同一只羊会有不同的吃法和部位。可以毫不夸张地说，不同地区的中国人可以“从头到尾”用不同的方式吃一只羊。
先从“头”说起羊头肉
羊头肉是北京的传统小吃。清末民国时期，街上有不少小贩背着篮子走来走去，吆喝叫卖。孔子说“时而食之。”吃羊头肉也讲究季节。早些年，要到立冬才可用。卖羊头肉的小贩会带来一盏灯罩明亮的油灯，不仅可以照亮道路。也用来表示身份。
由于羊头肉靠近头骨，脂肪少，肉少，但最有嚼劲的还是前面。当叫卖声响起时，巷子里就排起了长队。商贩们挥舞着宽大的弯刀，小心翼翼地从羊的两半脸上割下肉。它轻如纸，每一片都要包上皮。摊贩的竹篮或车里的牛角里装满了花椒和细盐。在切好的羊头肉上撒上盐花。其肉质洁白，肉质细嫩，柔韧耐嚼，具有浓郁的咸香味。清末《盐都小吃杂歌》中有这样一首赞美羊头肉的竹枝诗——
“燕京十月，寒风凛冽，羊头市场风味十足，盐雾如雪飞扬，切片薄如纸。”
羊头示意道。
羊头肉的制作方法就是北京著名的“白水羊头”。羊的运用是有讲究的。多采用白毛羊头，不采用黑毛。将羊头的耳朵、鼻子洗干净，伸出舌头。从舌根洗到舌尖简单的过程就完成了，然后根据羊头的年龄和嫩度将羊头一颗一颗沥干，注意火候，分别捞出沥干。调料也很有讲究。将盐、丁香、大料等炒至焦黄压碎，用细筐过筛，放入特制的牛角中，防止香味散出。有时天气太冷，就把羊头肉挂上冰块，沾着盐和胡椒吃。令人心旷神怡、心旷神怡。喝了几两烤刀，就像在寒冷的冬天给自己裹上一件羊皮袄，从头到脚都暖和起来。
火锅羊肉的精髓
毕竟白水羊头是当地的小吃。说到南北方常见的吃羊的方法，羊水煮肉一定排在前列，而羊水煮肉所用的部位也是羊的精华。
铜锅涮羊肉。
由于牛羊肉的腥味不同，所以传统的羊肉涮锅讲究区分羊肉、羊里脊、羊肝等，并且一定要放在同一个锅里，绝对不能与牛肉混在一起。锅里的调料不多。除了葱末、姜末、香菇之外，就是一碗白开水了。美食家会请服务员准备红烧鸡冻，以提味汤的味道。主啊，我更加恭敬了。
北京的羊肉涮锅多采用张家口外地的大尾肥羊。这些羊夏天去草原养肥，然后赶回平津、天津，一路上喝着清澈的泉水，吃着茂盛的青草，腥味也消退了大半。切羊肉的厨师大多是聘请河北等地的名厨。即使是在大饭店，也很少用机器切羊肉，因为那样会使羊肉绞碎，失去味道。
羊肉涮锅所用的羊肉大部分都是精华，比如“黄瓜条”——在羊腿和臀部之间，包裹在股骨上，形状像黄瓜，肉质鲜嫩，”上脑”、“三岔儿”、“莫胯”，每个部位都有不同的切法，师傅动刀、上下翻动、铺卷不同，形成了羊肉涮锅的文化。
初次食客看到眼花缭乱的部位名称会头晕，但老美食家却如明镜。吃完后，他们会要求把铜锅里的清汤锅底倒进碗里，练习大饭店里的小菜。服务员再好，可以说是主人会做饭，食客会吃饭，服务员会干活。
羊排代表手工肉
西餐中，有一道主菜就是煎羊排。对于会吃的中国人来说，羊排的做法还有更多，因为羊排就是排骨及其周围的肉。它们有肥有瘦，所以煮熟后肥而不腻。就是比较名贵的部位，比如西北羊肉。
从大兴安岭到天山南北，手抓肉是蒙古族、鄂伦春族、达斡尔族等民族流行的吃法，其中以内蒙古、宁夏最具代表性。选择草原上的羊，最好是杰羊，这样的羊气味较小。羊排和羊颈是最适合制作手抓肉的部位。顾名思义，手抓肉就是用手抓着吃的。这两个部分适合抓取。
草原上的人们杀羊技术高超。他们先用刀在羊的胸口上划出一个手掌大小的十字，然后将手伸进羊的胸口，找到后面的动脉，迅速将其切断。有时，他们还用手紧紧地捏住羊的嘴，使其头直立起来。向上，使其窒息，缩短死亡时间。汪曾祺对这一技术印象深刻“蒙古人杀羊速度很快，不是用刀刺死羊，而是割断羊的主动脉，羊连挣扎都不用就死了。”
用刀把吃东西的手上的肉切下来。
“内蒙古以外的地方你不吃羊。”内蒙古以烤全羊而闻名。这或许也与“手工肉”的名字有关。看来这样大胆的吃法很符合草原人民的性格。事实上，肉是用手在白水中煮熟并装在盘子里的。用刀切开后食用。草原人民刀艺高超。无论是小孩还是老人，无论羊骨是什么形状，都可以削一块肉。没有留下。
传统的手工肉是用白水煮的，吃时不沾酱。最多准备一碗盐水来浸泡。如今，各地的手工肉延续了传统的做法，同时也考虑到各地食客的习惯进行二次加工。把它切碎。除了盐之外，还有小茴香、香葱花等调料。天山南北的手工肉也远近闻名。将肉切成细块，配上面条吃，别具风味。吃遍大江南北的汪曾祺给了肉很高的评价——
“我这辈子吃过的羊肉配菜中，我觉得手工羊肉是最好吃的。如果让我评价，我会毫不犹豫地说无与伦比！”
有前途的羊和蝎子
在羊的众多部位中，羊蝎子是最有特色的。羊从颈部到尾部的椎骨因呈大“Y”形，形似张牙舞爪的蝎子而得名。该部位钙质丰富，与骨肉相连。不仅可以吃嫩脊骨，还可以吸骨髓。北方多用羊蝎子做蝎子火锅，南方则多用红烧或焖煮。
辣羊肉和蝎子。跑跑房/摄影、来源/图虫创意
羊、蝎子流行于中国南北。在很多城市，你都能看到戴着手套吃羊刺的男女。其实，这种吃法有着悠久的历史。最著名的“羊蝎情人”是苏东坡。
苏轼因反对西凤变法而受到排挤，此后的仕途并不顺利。元佑九年，五十多岁的苏轼被贬广东惠州。当时徽州民生贫穷、偏远、野蛮。再加上苏轼自己的财产没有继承，只能依靠苏辙和当地太守的施舍才能生存，甚至到了“点衣成重阳”、“落花落花”的境地。也可以吃”。即便如此，苏轼依然保持乐观。一方面，他酿造传统酒、种植蔬菜、采摘药草。另一方面，他在仔细研究食物，还发现了制作羊脊骨的新方法。
羊蝎子火锅。
羊肉在宋代很珍贵，由于徽州地处偏僻，市场上每天只宰杀一只羊。由于羊肉无法与当地的富人和高官竞争，所以他们只能购买羊脊骨。但苏轼却很满意。他把羊脊骨拿回家煮熟，在上面薄薄地涂上一层酒，撒上一些盐，然后放进烤箱里烤。他发现它极其香，甚至可以与螃蟹相媲美。每三到五天就必须吃一次。苏轼在给苏辙的信中，得意地向弟弟推广了自己的羊肉吃法，并调侃弟弟虽然吃了不少羊肉，但他可能并不理解这种吃法
“你当了三年服务员，吃得牙齿都断了，骨头都掉了，你知道味道有多好吗？”
今天我们在享用羊蝎子的时候，是否能想到一千多年前的苏轼也曾认真地烤过羊刺呢？几千年来，我们对食物的热爱与古人产生了共鸣。
羊胸肉南北方的做法不同
羊肚位于羊的下腹部，适合烹饪，其烹饪方法也具有鲜明的地域特色。北方的豪放与南方的优雅，在同一部位的烹饪中体现得淋漓尽致。
关中平原靠近牧区。自古以来，陕西城镇就是草原与中原之间牛羊贸易的重要市场。如今，西安的东阳城、西阳城等地名仍带有浓厚的历史痕迹。陕西人民吃羊的历史悠久。外省人对陕西羊肉的第一印象就是羊肉包子，羊肉包子几乎成了西北吃羊的代名词。但也有人认为，羊肉包子更多的是吃包子，可以代表西北、陕西美食。渭南地区的羊肉最好吃的做法就是水盆羊肉。
羊肚部分主要用于水盆羊肉，以陕西渭南地区的大理、成城、蒲城最为有名。
在中国，有很多以羊肉部位做羊肉汤的菜肴。山东单县、四川简阳、苏州等地都以羊肉汤闻名。
乳白色浓郁的羊肉汤，在冬天真是暖心。与水盆羊肉的区别在于，先将羊骨头放入一锅水中用大火炖，然后再用小火慢炖，直至汤清到底。新鲜的花椒给羊肉汤增添了几分鲜味，故又称“六月鲜”。正宗的水盆羊肉只含羊肉和汤，不加粉丝，因为会吸水浸泡，影响水盆羊肉的口感和外观。食客们将酥脆的烧饼撕入汤中，为日常饮食增添了仪式感。
从广阔的西北出发，翻越名山大川，到达南海之滨的“五羊城”广州。民间常开玩笑说“广东人除了两条腿的人什么都吃，四腿的除了桌椅什么都吃”。与北方不同的是，在广东，羊肚在粤菜名厨——羊肚锅的精心烹制下，已经成为一道滋补名菜。
广府名菜，羊肚锅。
广东物产丰富。当地的徐闻山羊和海南的侗山羊已成为吃羊的首选。但羊肉腥味重，广东人口味清淡。为了去除膻味，先将生羊肚用冷水浸泡腌制，使其充分吸收。然后将羊肚炒香，加入酱汁小火慢炖。添加甘蔗和陈皮。去除异味的香料及辅料有20多种。美食家们在羊肚锅上桌时不会不耐烦地掀开锅盖，而是会耐心地等待一杯茶，让羊肚味道更鲜美，皮更有弹性，两指宽的羊肚沾着白色。腐乳更新鲜。锅底是用萝卜和腐竹做的，吸收了汤汁的精华。
冬天，三五好友围坐在一起做饭，这是广东人对生活热爱的完美体现。
香辣羊蹄。摄影/图里，来源/图虫创意
羊腿瘦肉少，脂肪少，肌纤维纵横，肉质紧实，适合炭烤。各地流行的吃法是将羊腿切开串成烤串，或者直接在炭火上烤整只羊腿。人们对羊腿如此关注，以至于常常忽略了紧邻它的部分，即——个羊蹄。羊蹄相对便宜，而且很容易被忽视。该部分坚韧，适合烧烤、红烧、烤等长期烹调方法。它富含胶原蛋白，是厨师眼中的上好原料。
新疆人民吃羊有丰富的经验，羊蹄的做法也很独特。香辣羊蹄不仅是新疆餐馆的必点菜肴，也是各地农贸市场、夜市的明星小吃。
吃辣羊蹄。
夜幕降临，新疆的大街小巷都被灯笼唤醒。在升腾的烟花和喧闹的人声中，夜市特有的香气弥漫开来，吊足了四面八方人们的胃口。
每个摊位都会提前将羊蹄去壳，剃去细毛，用八角、茴香、大量辣椒作为调料红烧。每个摊位都有不同的香料，也形成了不同的风味。红烧羊蹄是半成品。随着人流量的增加，羊蹄就会被放到餐桌上进行二次调味。锅里放入大量的辣椒和香料，又把羊蹄炖了。食客们纷纷驻足观看。鲜红的调料和辣椒的香气，让他们的食指都动了起来。他们享受着视觉和嗅觉的刺激，纷纷抓在手里。软糯有嚼劲的辣羊蹄，趁热咬。羊脂、辣椒和腌料在口中混合，舌尖上下翻动。这是非常舒适和充满活力的。这时搭配的是新疆特产和浓烈的乌苏啤酒。西北粗犷的英雄气概在这一刻展现得淋漓尽致。
精湛的羊尾丝
烤全羊代表了北方的豪爽，新疆、甘肃、内蒙古都有自己的烤特色。不过，内蒙古人民对于细节的注重并不逊色于其他省份。最有特色的是那精美的丝拉羊尾。一般动物的尾巴没有多少肉，主要用来做汤，但羊的尾巴太大了，不是肉，油不是油，但比肉更香，比肉更美味。油。
汪曾祺曾在内蒙古四子王旗一家小餐馆吃过这道菜。其精致的制作甚至让吃遍大江南北的王先生都赞不绝口
“——羊尾，外面有一层薄薄的脆皮，咬一下，里面好像什么也没有，一包水，羊尾油都化了。这东西只适合佛，人不能吃吧，因为太好吃了！”
——汪曾祺《五味肉在手》
蛋清羊尾。
如今，羊尾丝这道名菜已经很难找到了。随着中国人生活水平的提高，羊尾已经很少出现在菜肴中了。但时至今日，各地仍有以羊尾命名的菜肴。大多因其形状相似而得名。比如四川的糖粘羊尾、北京的炸羊尾。前者的主要原料是猪肉，后者则进行了改进，将馅料从羊尾改为红豆沙。
三金感伤羊杂切
羊可以从头到尾吃，也可以从外到里吃。羊内脏、边角料均可食用，羊脑可制成麻婆、羊脑饺等风味浓郁的菜肴。另一种内脏是羊杂碎。全国流行的京津红烧牛肚、羊杂汤就是一例。对于山西人来说，吃一碗羊杂就像北京人喝豆汁、西安人吃包子、南京人吃鸭子一样。这是他们骨子里与生俱来的本性。
炒羊杂和羊肚。摄影/
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