网络上对于南北香肠配方及28种制作方法和粉肠的做法大全 老北京的题，一直都是众说纷纭，那么今天小编为你带来详细的解。
***次数71634855已用完，请联系开发者*** 南北香肠配方及制作方法皖式香肠主讲大厨俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考原料肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。调料料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A50克，食用葡萄糖30克。 制作1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。湖南香肠amp;潮州香肠主讲大厨吕为财我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。湖南香肠配方原料猪腱子肉2500克。调料海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。制作将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。特点具有浓浓的酒香。客座大厨金云存点评这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。潮州香肠配方原料猪腱子肉2500克。调料海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。制作同湖南香肠。特点具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。温州酱油肠主讲大厨金云存美味酱油肠配方原料肠衣适量，肉馅1000克。配料西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。调料农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水250克。制作将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。肉馅的制作猪三层肉1000克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克即可。注馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。豫式香肠主讲大厨杜智国 风味腊肠配方用料鲜猪肉500克，松花蛋两个，肠衣适量。调料姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。制作猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟，加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干，干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用。客座大厨张海亮点评五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。熏酱牛肉香肠配方用料鲜牛肉粒500克，郫县豆瓣酱10克，熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克，肠衣适量。调料五香粉少许。制作熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸30分钟，用茶叶、白糖熏制上色即可。香熏松花肠配方用料肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克。调料五香粉5克，盐3克，味精5克。制作把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可。注因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。香熏锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成。客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。客座大厨金云存点评香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后风干一个晚上，那样表皮更紧。江南香肠主讲大厨张建农孙其余江南香肠配方用料前腿肉10斤，猪或羊的干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。制作1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。操作关键1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存6个月左右。总结发言金牌主厨杨建华1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅最好，保持水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。3、盐度标准如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般500克原材料放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。网上收集的香肠配方一、四川麻辣香肠麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒炒125克、陈皮微炒50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油15千克、精盐1～15千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水用甘草25克、清水250克熬制去渣适量。制作方法:1原料整理将猪瘦肉、肥肉切成小块。2拌料装灌盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。3晾晒装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。食用方法:此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。保管方法短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内最好下面垫上竹架或干净筐头一只，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。产品特点:粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带，手摸有硬感。二、武汉香肠原料配方:瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒25千克沙糖4～5千克硝酸盐005千克白胡椒粉02千克食盐3千克味精03千克生姜粉03千克制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀3～5分钟将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。四、特制武汉腊肠的配方和灌制1、选料及处理选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成04—06斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。2、配料白砂糖6斤，精盐、汾酒各25斤，味精、生姜粉各03斤，白胡椒粉02斤，硝酸钠005斤。3、腌制和拌料交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。4、灌肠、挂晾和烘制将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。成品特点醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。五、广式腊肠是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。原料配料每100千克猪肉，白砂糖63千克，60°大曲酒18千克，白酱油5千克，精盐25千克，硝酸钠100克。加工方法 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。2、按比例将瘦
一、早点里烧饼加肠，粉色的，叫什么肠？
我家住在北京，不知道你说的是不是那种，我们这儿卖的烧饼加肠，肠偏粉色的，直径大概5厘米左右，吃起来跟粉肠口感差不多，但味道跟和粉肠不一样，稍微加热下就着烧饼吃挺香的，前两天在菜市场那个卖烧饼的结果人不愿意告诉我，我就同层那个卖熟食的，她跟我说买这种，然后我买了半根想回家尝尝，还真是那个味儿，是一种京南食品出厂的叫酒友切片香肠的
二、粉肠与蒜肠区别？
粉肠是一种中国广东及香港地区传统的名菜，主要材料有猪肉、猪小肠等，辅料有豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷等，属于粤菜。此菜五香味浓，爽口不腻，熏制之后，便于保存。蒜肠，由选好的猪瘦肉和少量肥膘肉经腌制、制馅、灌肠、干燥，蒸煮而成。成品肠衣为猪肠衣，颜色为暗白色，因为再打馅过程中加入蒜沫，所以蒜香味浓。蒜肠在全国各地基本都有，是中华饮食文化中熟食的一种，其中尤以老北京蒜肠出众。
三、老北京粉肠的正确配方？
1-首先准备肉馅500克，如下图所示。2-接着加入清水500毫升，玉米淀粉150克，红薯淀粉15克，食用盐15克，葱花15克，姜末15克，料酒15毫升，食用油30毫升，搅拌成面糊状。3-然后再准备灌肠神器。4-直接把灌肠神器的尖嘴处用肠衣包裹住，接着再把面糊150克倒入在灌肠神器里面。5-直接把灌好的粉肠用绳子将口扎住。6-锅中放入1000毫升的水，接着放入粉肠500克，用小火煮15分钟即可。7-15分钟以后直接盛出，如下图所示，老北京粉肠就做好了。
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